Mézkedvelőknek
Mit nevezünk méznek?
Jogszabályi defenicióval megfogalmazva, a Magyar Élelmiszerkönyv szerint Méznek nevezzük a méhek által növényi nektárból vagy élő növényi nedvekből, illetve növényi nedveket szívó rovarok által élő növényi részek kiválasztott anyagából gyűjtött természetes édes anyagot, amelyet a méhek begyűjtenek, saját anyagaik hozzáadásával átalakítanak, raktároznak, dehidratálnak és lépekben érlelnek.
Tehát a méz eredete szerint kétféle lehet:
- nektárból származó virágméz
- mézharmatméz (növényi nedveket szívó rovarok által az élő növényi részek kiválasztott anyagából vagy nedvéből nyert méz).
Egy kis méztörténelem
Az ember már az őskorban is ismerte és fogyasztotta a mézet. Az ősember figyelte a méhek mozgását, a virágokon megleste, befogta a gyűjtögető méheket, majd egyesével elengedve követte őket, így eljutott a fészekig, amit aztán kifosztott. Jellemzően nem csak a mézet, hanem a fehérjében gazdag táplálékot jelentő fiasítást is elfogyasztották. A vándorló életmód befejezésével a korábbi méhvadászok hazavitték a méhcsaládokat, sziklából kivályt mélyedésekbe, farönkökbe telepítették a méhcsaládokat és az otthonuk közelében tartották, óvták őket. A fentieket bizonyítja egy 16 000 éves spanyolországi sziklarajz, amely egy lépesmézet gyűjtögető embert, mézvadászt ábrázol. Az így megszerzett méz volt akkoriban az egyetlen édesítőszer. Csalétekként is használták medvevadászathoz. Ausztráliában szintén megtalálhatók mézvadászatot ábrázoló sziklarajzok.
A tervezett mézelvétellel járó méhészkedés első nyomai Anatóliából mutathatók ki a Kr. e. 7. évezredből. A Kr. e. 3000-es évektől kezdve a méz sírmelléklet volt. Az istenek eledelének és az örök ifjúság forrásának tartották. Egy vödör méznek ugyanakkora volt az értéke, mint egy szamárnak.
Az ókori egyiptomiak voltak az első nagy méztermelők. Amellett, hogy mézzel ízesítették édességeiket és süteményeiket, a mumifikálás során is alkalmazták jó konzerváló képessége miatt. A méz a halottkultuszban más szerepet is kapott: több ezer éves sírokból a halott számára kitett mézes edények is előkerültek és az edények tartalma a jó lezárásnak köszönhetően még fogyasztásra alkalmas állapotban volt. Emellett az egyiptomiak fejlett orvostudományukban is alkalmaztak mézet: nemcsak sebfertőtlenítés, fájdalomcsillapítás és gyulladáscsökkentés céljából kenőcsöket, hanem hatékony fogamzásgátlókat is készítettek belőle.
Az Ószövetség is ír a méhek tartásáról, és a méz szüreteléséről. Szent Ágoston szerint a méz Isten gyengédségét és jóakaratát jelzi. A Korán 16. szúrájának 68–69 versei szerint a méhek azt a parancsot kapták, hogy megegyék a gyümölcsöket, és mézet készítsenek, ami az emberek számára gyógyhatással bír. Egy 1547-es szakácskönyv szerint a rózsaméz megtisztítja és gyógyítja a gyomrot, a nyelőcsövet és a szájat.
A méhészet hazai vonatkozásai
Magyarország területén már a honfoglalás előtti időszakban is foglalkoztak méhészettel az itt élő népcsoportok. A bevonuló magyarok eltanulták és folytatták ezt a mesterséget. Ennek első írásos emléke 1370-ből származik, amelyben királyi méhészetet említenek. A méhektől nem csak mézet, hanem a világításhoz szükséges viaszt is kapott az ember. A mézből mézeskalácsot, mézbort, mézsört, márcot készítettek, illetve süteményeket, bort is ízesítenek vele. Az ipari cukorgyártás beindulása előtt ez volt az egyetlen édesítőszer.
A 17. században az új világítóanyagok (olaj, paraffin) és az egyre nagyobb méreteket öltő cukorfinomítás miatt háttérbe szorult a méhészet. A mai ipari élelmiszer előállításban felhasználása visszaszorult. A méz még ma is megbecsült élelmiszerünk, legfőképpen kenyérre feltétnek és cukorpótlónak is használatos. Manapság ismét kezdi visszafoglalni helyét a táplálkozásban. Az egészséges táplálkozás egyik elengedhetetlen alkotóeleme. A mézet a természetgyógyászat alternatív édesítőszerként, köhögések csillapítására, immunerősítőként, roborálóként ajánlja.
A méz alapanyaga a nektár, a természetben híg formában a növények virágjaiban, azok kiválasztó tevékenysége során keletkezik. Ez a nektár a méhek és egyéb rovarok csábító anyaga, alapjában véve a benne lévő szénhidráttartalom következtében tápanyagforrása.
A méz két legfőbb cukorösszetevője a fruktóz (gyümölcscukor) és a glukóz (szőlőcukor), ezek mennyisége mézfajtánként eltérő. Ezeken kívül található még benne szacharóz, maltóz, keményítő és dextrin. A mézben lévő cukrok mennyisége alapján a méz egy túltelített cukoroldatnak is tekinthető, ami idővel kikristályosodik. Ezt nevezzük hétköznapi néven a méz ikrásodásának, ami egy természetes fizikai folyamat. A kristályosodott mézet meleg vízfürdőbe állítva, visszanyerhető a folyékony állag. A szénhidrátok mellett a mézben jelentős mennyiségben van jelen a víz. A fehérjetartalma átlagosan 0,5-1,5% között mozog, főként enzimek és szabad aminosavak formájában. A méz ásványianyag- és vitamintartalmát alapvetően a botanikai és földrajzi eredet határozza meg. Vitaminok közül a legtöbb mézfajtában a C-, B1-, B2-, B5-, B6-, K-vitaminok, a niacin, pantoténsav és biotin található meg. Ásványianyag-tartalmát tekintve káliumtartalma jelentős, illetve kalcium-, magnézium-, vastartalma említhető még, de ezek mennyisége jóval kevesebb a káliumhoz képest. A mézben a fentieken kívül sokféle vitamin és ásványi anyag fellelhető, de csak kis mennyiségben.
A méz jellegzetes sárgás-barnás színe a benne található antioxidáns hatású flavonoidoknak köszönhető. A méz színe és antioxidáns hatása között összefüggés figyelhető meg, miszerint minél sötétebb a színe, annál erősebb az antioxidáns hatása.
A méz édes ízét a nem kristályosodó gyümölcscukor adja meg, azt pedig, hogy milyen zamatú lesz, azok az illóolajparányok határozzák meg, melyeket a különféle virágok nektárjai adnak, amit a méhek összegyűjtöttek. A méz színe idővel sötétedik, csökken az aroma gazdagsága, az enzimek és az illóanyagok mennyisége, de minősége évtizedekig nem változik számottevően. A megfelelő körülmények között tárolt méz nem romlik meg, még több ezer éves leletek is elfogyaszthatók lennének.
A méz az eredetéről függően igen sokféle tulajdonsággal rendelkezik. Színe, íze, illata, aromája, állománya és összetevői eltérőek lehetnek attól függően, hogy milyen növény(ek) virágairól vagy esetleg milyen egyéb cukrot tartalmazó nedvekről gyűjtötték a méhek a méz alapanyagát.
A méz színe a víztiszta átlátszótól vagy a hófehér színtől a sárga, sárgásbarna, zöldessárga, vörösesbarna színárnyalatokon át a kávébarnáig, sőt egészen a feketéig terjedhet rendkívül sok színárnyalatban.
Íz szempontjából is igen sokféle lehet a méz, íze a kellemes, virágillatú, aromás, édes íztől a savanykás, kissé karcos ízig terjed. A méz színét, ízét, aromáját a tárolási körülmények, a tárolás időtartama, a tárolóeszközök és a mézzel együtt tárolt anyagok igen erősen befolyásolhatják.
A méz fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságait igen gyakran olyan körülmények, külső hatások befolyásolják, amelyek a termelőtől függetlenek, így nincs lehetőség arra, hogy a termelő bármilyen módon változtasson ezeken.
Ide sorolhatók: az adott méhlegelő, a nektárforrások összetétele, a gyűjtés időszakának időjárása (pl. hűvös, párás időjárás, csapadék vagy szokatlanul száraz, meleg időszak).
A méz minőségét azonban több olyan körülmény is meghatározza, amely elsősorban a méhésztől függ, pl. a termeléstechnológia, a kaptár típusa, a méhész szakértelme, hozzáértése, felszerelése, a méhlegelők adta lehetőségek megfelelő kihasználása (pl. vándorlással), a méhcsaládok állapota (ereje), a méhészet méhegészségügyi állapota, a termékek kezelése során alkalmazott módszerek, a munkafolyamatok (pergetés, kezelés és tárolás) során alkalmazott higiénia szint.
A méz szénhidrátjai közül a glükóz és a szacharóz gyorsan hasznosuló energiaforrást jelentenek, míg a fruktóz lassabban szívódik fel. Glikémiás indexe közepes (átlagosan 55±5), energiatartalma ~300 kcal/100 g. Cukorbetegek részére mértékletes mennyiségben építhető be az étrendbe. Jó alternatíva lehet fizikai aktivitás során az elvesztett energia és ásványi anyagok pótlására.
Antioxidáns hatása nem csak az egészség fenntartásában érvényesül, hanem a gyümölcsök enzimes barnulását is segít megelőzni. Ezért a felvágott gyümölcsöket - például alma-, banán-, körteszeleteket - mézbe is márthatjuk vagy meglocsolhatjuk vele (jó tudni, hogy a citromlének ugyanilyen hatása van).
A mézben található oligoszacharidok prebiotikus hatásúak, azaz segítik a jótékony (probiotikus) bélbaktériumok, így a bifidobaktériumok, laktobacillusok szaporodását.
A méz segíti a sebgyógyulást. Stimulálja az új erek képződését, valamint új sejtek képződését is, így például a seb befedését szolgáló hámsejteket.
A B- és T-limfocita immunsejtek aktiválása révén szerepe van az immunvédekezésben. Gyümölcs- vagy gyógyteába keverhető 1-2 kiskanállal, azonban lehetőség szerint ne a forró teába tegyük, hanem várjuk meg, amíg lehűl egy kicsit, és csak utána adjuk hozzá.
Mivel a méz olykor szennyeződhet a Clostridium botulinum spórájával( botulizmus megbetegedés kiváltója), emiatt adása egy éves kor alatti csecsemőknek tilos.
Bizonyos pollenallergiák esetén felléphet keresztallergia a mézzel, de elsősorban a fogyaszott virágporral szemben, ezért első fogyasztásuk mértékletesen ajánlott.
Az összegyűjtött nektár- illetve édesharmat-cseppeket a méh a mézgyomrában szállítja a kaptárba, ahol a lép sejtjeibe üríti. Eddig a pontig a kaptárba került nektár alig különbözik a növényekben megtalálható édeskés, híg, folyékony anyagoktól. A lépekben elraktározott nektár a kaptáron belül lezajló tevékenység, az érlelés (besűrítés) révén válik mézzé. Ezt a munkát a méhcsalád bizonyos korcsoportba tartozó munkásméhei végzik el.
A besűrítés a következőképpen történik: a nektárt vékony rétegben felkenik a lép falára, miközben szárnymozgatással a levegő áramlását biztosítva a nektár fölösleges nedvességtartalmát elpárologtatják. A nektárcseppecskék többszöri felszívása és kiürítése során a nektárba a méh belső kiválasztó rendszereiből származó anyagok révén (gyomornedv, garatmirigy-váladék) savak, enzimek, fermentanyagok kerülnek és dúsulnak fel az érlelési folyamat során egyre inkább sűrűsödő mézbe. Az érlelési folyamatot akkor lehet befejezettnek tekinteni, amikor az egy-egy lépsejtben összegyűlt mézet a méhek viaszfedéllel lezárják. Ekkor jellemzően a méz víztartalma 20% alá csökken.
Repce (Brassica napus)
A repce egy fontos mezőgazdasági növény, amelyet olajnövényként termesztenek világszerte. Két fő típusa van: a téli repce és a tavaszi repce. A növény sárga virágokkal rendelkezik, és a keresztesvirágúak családjába tartozik.
Jellemzők:
Élettani hatások:
|
Repceméz
A repceméz a repce virágaiból gyűjtött nektárból készül. Világos színű, gyakran majdnem fehér, és jellegzetes ízű, amely enyhén kesernyés lehet.
Jellemzők:
Élettani hatások és felhasználás:
Termelés és piac:
|
|
Akác (Robinia pseudoacacia)
Az akác, pontosabban a fehér akác (Robinia pseudoacacia), egy Észak-Amerikából származó fafaj, amelyet Európába a 17. században hoztak be, és azóta széles körben elterjedt.
Jellemzők:
Felhasználás:
|
|
Akácméz
Az akácméz a fehér akác virágaiból gyűjtött nektárból készül. Az egyik legnépszerűbb és legértékesebb mézfajta a világon.
Jellemzők:
Élettani hatások és felhasználás:
Termelés és piac:
Az akác és az akácméz egyaránt fontos szerepet játszanak a mezőgazdaságban és a méhészetben, különösen Európában, ahol széles körben elterjedt és nagyra értékelt növény és termék. |
|
Hársfa (Tilia spp.)
A hársfa egy nemzetség, amely számos fajt foglal magában. Európában a legelterjedtebb fajok a kislevelű hárs (Tilia cordata) és a nagylevelű hárs (Tilia platyphyllos). Ezek a fák jelentős díszértékkel, gyógyhatással és mézelő potenciállal rendelkeznek.
Jellemzők:
Felhasználás:
|
|
Hársméz
A hársméz a hársfa virágaiból gyűjtött nektárból készül. Az egyik legértékesebb és legkedveltebb mézfajta, különleges íze és jótékony hatásai miatt.
Jellemzők:
Élettani hatások és Felhasználás:
Termelés és Piac:
A hársfa és a hársméz egyaránt értékes erőforrások a természetben és az emberi felhasználásban, különösen a méhészek és a természetgyógyászok körében. |
|
Napraforgó (Helianthus annuus)
A napraforgó egy magas, egyéves növény, amelyet főként olaj- és magtermesztés céljából termesztenek. A napraforgó származási helye Észak-Amerika, de mára világszerte elterjedt és termesztik.
Jellemzők:
Felhasználás:
|
|
Napraforgóméz
A napraforgóméz a napraforgó virágaiból gyűjtött nektárból készül. Ez a mézfajta különleges ízével és jótékony hatásaival tűnik ki.
Jellemzők:
Élettani hatások és felhasználás:
Termelés és piac:
A napraforgó és a napraforgóméz egyaránt jelentős szerepet játszanak a mezőgazdaságban és a méhészetben, fontos gazdasági és táplálkozási értékkel bírna. |
|
